高級幼兒生(30/200)
初級階段可看見生豆裏的油脂開始膨脹 生豆細胞結構開始減弱 生豆從吸熱反應到細胞壁結構斷裂並且釋放能量
在這個階段就會聽見嗶嗶啵啵的爆裂聲音 就是俗稱的“一爆” 當豆子已經開始放熱時需要開始注意並且控制豆子的化學變化 加熱過快有可會超過烘焙的目標溫度 持續加熱豆子時會產生第二階段的細胞分解
聽到”二爆”後 期間需要如先前一樣的觀察專注來控制溫度與火侯 二爆階段會看見外表皮上出油 然後豆子裏蔗糖的焦糖化 最終後的炭化 有人偁這是深烘焙
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GMT+8, 2024-4-24 10:37 PM
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